Comment fait-on un Rosé de Saignée ??
Le champagne Rosé de Saignée (différent du Rosé d’assemblage, qui d’une année sur l’autre, on retrouve une couleur et une densité identique) est obtenu en laissant macérer de façon brève (quelques heures) les moûts (jus) avec la peau des raisins. Les pigments naturels contenus dans la peau des grains de raisins noirs (pinot noir et pinot meunier) vont alors colorer les jus en les enrichissant de leurs composants aromatiques. Après macération, la cuve est saignée. C’est-à-dire que le contenu est vidé afin de séparer le moût (jus) des peaux. Ce champagne Rosé de Saignée plus vineux et plus riche que le Rosé d’assemblage montre généralement une robe d’un rosé plus intense aux nuances qui évidemment varient d’un millésime à l’autre.
Après les vendanges, on procède à l’égrappage en séparant les baies des parties végétales de la grappe de raisin.
Avant d’être mises en cuve, les baies sont légèrement foulées pour que la pellicule du raisin se fende et que le jus puisse se colorer au contact de la peau. Il s’agit de laisser le jus(moût) extraire la couleur contenue dans la pellicule du raisin pendant une très courte période.
Pour cette macération pelliculaire, toute la difficulté est de ne pas laisser cuver trop longtemps au risque de basculer sur des goûts de vin rouge. C’est pourquoi, il convient de laisser 12 à 14 h de cuvaison pour travailler en toute sérénité.
La ponction de la saignée se fait ainsi au bout de quelques heures, lorsque le vigneron juge que le jus contient suffisamment de pigment pour obtenir le Rosé qui lui convient. Une partie du jus va être retiré, environ 10 %, de la cuve. Cette ponction partielle du jus est extraite sous le gâteau de marc qui est composé de peaux flottant sur le moût.
Une fois séparé des peaux, ce nouveau moût rosé commencera sa fermentation à basse température. Là encore, un suivi rigoureux des températures permettra de préserver toute la finesse et la saveur de ce futur vin. Il convient de se situer au plus près de 16° (jusqu’à 20°) pour une fermentation plus longue et tout en douceur.
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