Le remuage du champagne
Après la longue période de repos (maturation sur lies), il faut rendre au vin sa limpidité en éliminant le dépôt qui s’est formé durant la prise de mousse.
Le remuage a pour but de rassembler les sédiments (levures et adjuvant de remuage) dans le goulot de la bouteille afin de les éliminer ensuite lors de l’opération de dégorgement.
Pour cela, il faut faire passer progressivement les bouteilles de la position couchée à la position « sur pointe » (tête en bas) afin d’amener le dépôt dans le goulot de la bouteille.
Cette opération dite « remuage » consiste à faire tourner la bouteille successivement à droite et à gauche, puis à la relever pour entraîner le dépôt dans le goulot au contact de la capsule.
L’opération est encore parfois manuelle, effectuée sur des pupitres en bois. Un « remueur » professionnel peut ainsi manipuler environ 40 000 bouteilles par jour. Il consiste à faire tourner la bouteille d’1/8 ou d’1/4 de tour, à gauche ou à droite, à partir d’un trait de craie tracé sur le culot, tout en la redressant progressivement de l’horizontale à la verticale.
Ces balancements successifs, reproduits depuis des siècles par les cavistes-remueurs, permettent au gros du dépôt de ramasser les plus petites particules et ainsi d’obtenir un vin parfaitement limpide.
Une bouteille est remuée manuellement en moyenne 25 fois sur une durée d’un mois et demi.
Aujourd’hui, le remuage est le plus souvent mécanisé grâce à des procédés permettant de remuer des caisses métalliques contenant 500 bouteilles. Un « gyropalette », à l’œuvre 24h sur 24 et 7 jours sur 7, ramène le délai de remuage de 6 semaines environ à 1 semaine, sans modifier en rien la qualité du vin.
Avant d’être envoyées au dégorgement, les bouteilles sont stockées « en masses » (en piles, têtes en bas).
