Le dégorgement du champagne
Le dégorgement consiste à éliminer le dépôt que le remuage a concentré dans le goulot de la bouteille.
C’est un moment crucial dans la vie du vin, après le temps de la maturation sur lies où aucun évènement extérieur ne perturbait le vin.
Le dégorgement mécanique est le système où le col de la bouteille est plongé dans une solution à environ –27°C formant ainsi un glaçon dans le goulot qui emprisonne les sédiments qui s’y trouvent.
A l’ouverture, la pression interne permet d’éjecter le glaçon en perdant un minimum de vin et de pression.
Au cours de cette opération, une petite quantité d’oxygène pénètre dans la bouteille, elle contribuera, avec la liqueur de dosage ajoutée à ce stade, à l’évolution des caractéristiques aromatiques du vin.
Pour les grands contenants et certaines cuvées ou les petites quantités et ou encore chez certains viticulteurs, on pratique encore le dégorgement manuel dit « à la volée ». On tient la bouteille tête en bas et on l’ouvre en la redressant prestement pour que la pression expulse le dépôt sans laisser échapper trop de vin devant une caisse mise face à eux.
