La fermentation malolactique du champagne
La fermentation malolactique transforme l’acide malique en acide lactique.
Cette fermentation se déroule à l’issue de la fermentation alcoolique.
Comme toutes les fermentations, elle fait évoluer les arômes du vin.
Elle n’est pas obligatoire.
Certains opérateurs champenois préfèrent l’éviter pour garder la fraîcheur et les arômes floraux et fruités du raisin.
Mais la plupart préfèrent la déclencher afin d’obtenir des arômes plus doux, plus mûrs et légèrement lactés.
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