Les premières fermentations et le débourbage en Champagne
Les jus qui s’écoulent du pressoir sont recueillis dans des cuves appelées en Champagne « belons ».
Le sulfitage (ajout d’anhydride sulfureux ou SO2) a lieu en continu dès la sortie du pressoir, à des doses variant de 6 à 10 g/hl en fonction du cépage, de l’état sanitaire des raisins et de la fraction (taille ou cuvée).
Par son pouvoir antiseptique, le sulfitage joue un rôle important dans la maîtrise des populations « levuriennes » et bactériennes indigènes indésirables.
Par son pouvoir antioxydant, il participe tout au long de la vinification à la préservation des caractéristiques physico-chimiques et sensorielles des vins.
Le débourbage a pour but de mettre en fermentation des jus clairs afin d’obtenir des vins fruités et francs sur le plan aromatique. Le débourbage consiste en une décantation statique des jus.
Dans les premières heures, se produit une floculation grâce aux enzymes naturellement présentes dans le jus ou ajoutées. Les flocs formés sédimentent au fond de la cuve avec les autres particules en suspension dans le jus (fragments de peaux, de pépins, etc.).
Après 12 à 24 heures, les jus clairs sont soutirés. Les bourbes (entre 1 et 4 % du volume) font l’objet d’une déclaration et d’un envoi en distillerie.
Après clarification, les moûts soutirés sont acheminés vers la cuverie pour les premières étapes de la fermentation alcoolique.
