Très réglementés, les centres de pressurage font l’objet, depuis 1987, d’une habilitation qui comporte plus d’une vingtaine de critères liés à la capacité de pressurage et de débourbage, aux ratios journaliers, au type de pressoir, à la conduite du pressurage et du sulfitage, à l’hygiène.
Le vin de Champagne doit être produit à partir de la seule pulpe du grain de raisin, les constituants nécessaires à la qualité organoleptique et à la prise de mousse sont au centre de la baie de raisin, dans la pulpe (sucres, acides, etc…).
Les 3/4 des vins de Champagne sont extraits de raisins noirs. Pour conserver leur couleur blanche, il est indispensable d’éviter l’extraction de la couleur noire présente dans la peau des raisins. Les particularismes de cette vinification expliquent que les grappes de raisins doivent être cueillies entières et intactes. Elles doivent arriver entières au pressoir, dans des caisses spéciales pour empêcher la macération. Enfin, pour éviter un transport trop long, les pressoirs sont situés dans le vignoble.
Dès leur arrivée au centre de pressurage, les raisins sont pesés et inscrits sur un registre. Le pressurage donne lieu à la tenue d’un carnet de pressoir pour identifier chaque « marc » (charge d’un pressoir représentant 4000kg de raisins), cru par cru et cépage par cépage, conservé par le vigneron ou vendu à une grande maison de champagne. Un contrôle alcoométrique est fait car le minimum est fixé pour la récolte.
A partir d’un « marc » de 4000kg, on ne peut extraire que 25.50 hectolitres de moût. Le pressurage est fractionné en séparant les premiers jus extraits, 20.50hl qui constituent la « cuvée », des 5hl suivants, appelés « taille ». Les moûts ont des caractéristiques bien spécifiques.
La cuvée, qui représente le jus le plus pur de la pulpe riche en sucre et en acides (tartrique et malique), donne des vins d’une grande finesse, aux arômes subtils avec une bonne fraîcheur en bouche et une meilleure aptitude au vieillissement.
La taille , aussi riche en sucre avec moins d’acides, mais plus de sels minéraux (potassium notamment) et de matières colorantes, produit des vins aux caractères aromatiques intenses, plus fruités dans leur jeunesse, mais d’une moins grande longévité.